6

Зур-Бэлиш — кулинарный сюрприз для любимых мужчин!

У кого в планах порадовать на 23 Февраля своих мужчин чем-то особенно вкусным, поднимите руки! Сегодня в рубрике Кулинариум гостевой пост от Валентины Давлетхановой, автора блога «Толика счастья». Она поделилась рецептом праздничного татарского пирога Зур-Бэлиш.

Зур-Бэлиш - кулинарный сюрприз для любимых мужчин!

Привет всем Блогомамам и читателям этого чудесного и уютного сообщества! Впереди 23 Февраля и я хочу вас сподвигнуть на маленький кулинарный подвиг! :) По крайней мере, я так думала, когда впервые решилась испечь праздничный татарский пирог — мясной Зур-Бэлиш.

На самом деле всё не так сложно, но повозиться придётся. Чего не сделаешь ради любимого мужчины?! 😉 Чтобы настроиться на кулинарный лад, небольшая предыстория.

Этот пирог простой и сложный одновременно, как и любая традиционная народная выпечка. Он сопровождает все татарские события. Его пекли и пекут в семьях с разным достатком, поэтому не удивительно, что так много вариаций начинки и теста. С другой стороны, это и успокаивает нас, начинающих кулинаров: раз уж в былые времена простые небогатые хозяйки, неимеющие слуг и нянь, а семью, скотину и огород, могли печь такой пирог по разным поводам, то и нам всё по плечу!

Увела вас немного в сторону. Расскажу о начинке: главная фишка — несколько видов мяса. В идеале — телятина, гусятина и баранина/конина (это, наверное, зажиточные татары так пировали) :) Причем не перемолотые на мясорубке, а мелко рубленные. Скажу честно, такой Зур-Бэлиш я никогда не пробовала, но втайне мечтаю.

Самый распространенный вариант, по крайней мере, в нашей местности — это смесь телятины/говядины с субпродуктами: сердцем и легкими. И ещё, фарш разбавляется картошкой (реже рисом), плюс лук и специи.

Теперь тесто. Тоже много вариантов, обычно оно пресное бездрожжевое. Есть рецепт с кефиром и сливочным маслом, есть — с водой и маслом растительным. Я пробовала делать по-всякому и скажу так: это же мясной пирог! Конечно, любое тесто с такой начинкой будет вкусным!

И последняя причина приготовить татарский мясной пирог Зур-Бэлиш. Девочки, вообще, я в начале немного слукавила, это подарок не столько для мужчин, сколько для себя: он очень сытный и легко заменяет второе блюдо. А ещё он довольно долгоиграющий, может и на два дня хватить. :)

Праздничный татарский пирог Зур-Бэлиш

Начинаем с начинки. Примерное количество продуктов на один пирог:

Начинка для пирога

  • 500 гр говяжьего сердца;
  • 500 гр говяжьих легких;
  • 500 гр говядины (мякоть);
  • 3-4 средних картошки или полстакана риса;
  • 1 крупная или 2 средние луковицы;
  • Соль, перец, тмин (можно и без него, но с тмином или зернышками укропа мне нравится больше).

Количество мясных продуктов — примерное, потому что я обычно покупаю это все на рынке, а там отрезают куски покрупнее. Варю в огромной кастрюле и у меня хватает готового ливерного фарша на 2-3 Бэлиша. Можно и пирожки сделать или в блинчики его завернуть, если останется.

Татарский пирог Зур-Бэлиш

Всё мясное варим 2-3 часа, потом перемалываем на мясорубке, бульон пока оставляем — пригодится. Небольшое отступление: есть вариант сразу измельчить мясные продукты и положить в пирог, но время выпекания увеличивается от 1,5-2 часов до 3-4, я пробовала печь и так и этак, большой разницы во вкусе не заметила, так что предпочитаю сначала отварить начинку, а потом уже собирать пирог.

Для начинки ещё нужны лук и картошка. Чистим и нарезаем кубиками. Если лениво возиться с луком, проверните его через мясорубку вместе с мясом. При желании заменяем картофель рисом, доводим его до полуготовности.

Тесто для Зур-Бэлиш

Пока варится мясо, делаем тесто:

  • Стакан кефира (ряженки, катыка, простокваши);
  • 1/3 пачки сливочного масла размягчённного;
  • мука — около двух стаканов, может, и чуть больше.

Перемешиваем жидкости, всыпаем смело первый стакан муки остальное домешиваем пока не получится эластичное мягкое тесто, немного мягче, чем пельменное. Убираем в холодильник, необязательно, но на 20 минут хотя бы стоит.

Собираем праздничный пирог

Берем сковороду с высокими бортами. Разъемной формой не рекомендую пользоваться — пирог очень сочный, может вытечь бульон. Хотя, если ничего другого подходящего нет, поставьте её на противень, далеко жидкость не убежит.

Достаем тесто, делим колобок мысленно на 4 части, отсекаем 1/4. Ещё от большого оставшегося куска отщипываем теста с грецкий орех — для крышки.

Тесто для Зур-Бэлиш

Раскатываем большой колобок в пласт толщиной около 5 миллиметров, слишком тонко не нужно. Это будет дно. Укладываем на сковородку, чем длиннее свисают края теста — тем лучше, больше начинки получится уложить. Вот теперь можно понять, сколько готового фарша вам нужно и при необходимости отложить немного ливера на будущие кулинарные подвиги, а всё остальное перемешать, добавить чайную ложку тмина, немного перца молотого и столовую ложку без верха соли (тут сильно не переживайте, чуть пересоленный Зур-Бэлиш особенно вкусен).

Итак, фарш укладываем на «дно». Раскатываем верх из колобка поменьше и защипываем тщательно края, чтобы не вытекал бульон. Делаем дырочку и закрываем ее «крышкой», самым маленьким комочком. (Ну не красота ли? Всё продумали наши предки: проверяй сколько хочешь! Так что в первый раз совсем не стоит бояться браться за Зур-Бэлиш, всё под контролем).

Отправляем пирог в заранее разогретую до 200 градусов духовку (я ставлю противень на уровень ниже среднего). Заглядывать можно через час. Попробовать на вкус — соль, например, можно подправить, потому что есть один главный секрет — бульон. Через это отверстие за полчаса до готовности вливаем внутрь пирога стакан бульона.

Даже если там он есть (а он будет), аккуратно помешиваем иногда ложкой и потихоньку наливаем не меньше 3/4 стакана точно. Картошка и мясо, впитают в себя бульон, да и тесто тоже, так что без этого стакана пирог получится сухим.

Оставляем Зур-Бэлиш допекаться. Тесто обычно становится красноватым, тёмным, не забываем проверять на готовность через крышечку, главный показатель — пропечённые картофельные кубики (или рис).

Зур-Бэлиш готов! Выключаем, накрываем полотенцем (если сильно твердое тесто — сначала полиэтиленом) и забудем про него минут на 15, а можно и 20-30, если выдержите.

Перед подачей срезаем верх теста и нарезаем на порции, кладем в тарелку вместе с начинкой. Дно — самая вкусняшка, достается едокам попозже, с добавкой, когда пирог значительно уменьшится и не развалится от отсутствия низа.

Зур-Бэлиш - кулинарный сюрприз для любимых мужчин!

Небольшое послесловие

Вариантов приготовления мясного бэлиша очень много, как пиццы в Италии, и это только один из них. Что ещё могу сказать точно (если кому захочется поэкспериментировать с начинкой): из птицы подойдет красное мясо утки или гусь(курица и индейка пролетают мимо), а свинине, сами понимаете, в традиционной национальной татарской кулинарии места нет.

Приятного аппетита!

Автор статьи: Валентина Давлетханова.

В статье использовались фотографии из семейного архива Валентины Давлетхановой.

Получайте свежие статьи на почту, как более 5000 читателей "Блоги Мам", и будьте в курсе всего самого интересного и полезного!

Ваш e-mail:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

6 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

хм, я делаю почти такой же пирог, только называю его "курник"))))))) и вместо свинины - курица. Но написано очень аппетитно, Валя!

Валентина Давлетханова

Поля, а я вот курник никогда не делала! Раз он как бэлиш и даже проще (1 вид мяса), обязательно надо попробовать! А тут свинины нет, в бэлише, там обычно говядина (телятина) и сердце с легкими, а в идеале - + гусятина, конина (баранина).
А у вас крымские татары такое не стряпают?

Как аппетинтно выглядит. Все мужчины любители мяска. Думаю оценят обязательно!

Валентина Давлетханова

Спасибочки!!! Это точно!

Yana Yar-kaya

Какая классная народная идея: сделать кастрюлю из теста и в ней запечь мясо! И даже крышка с ручкой предусмотрена - Здорово! Особенно мне нравится, что мясо - это даже и не начинка, а готовое блюдо, ведь корочка кладется рядом, как кусочек хлеба. И бульон внутрь доливается, как в кастрюльку. Понравилось всё!
Ну, почему свинину нельзя - это я понимаю. А вот почему мясо с молоком/кефиром... удивилась!
Спасибо, Валентина, за рассказ и отступление и предисторию. Всё вкусно.

Валентина Давлетханова

Яна, спасибо большое! Я вот тоже со временем начинаю понимать и проникаться национальной татарской кухней. Сколько в ней мудрости! Сколько продуманных универсальных решений в простом блюде! Например, этот пирог не зря называется "большой", есть еще и маленький - вак-бэлиш. Это круглые пирожки с дырочкой наверху (начинка та же), которые подают к бульону с зеленью. Мммм... Обычно в начале трапезы традиционной все едят бульон с вак-бэлишем, и насыщаешься, утоляешь быстро голод, и в то же время для желудка полезнее сначала горяченького первого, а потом уже салаты... хотя салаты - это уже современное веяние, скажем так)))

Про мясо с молокомкефиром я не совсем поняла... Возможно спуталось что-то с рецептом теста?...

Мы знаем всё о Блогах Мам, расскажем все секреты вам :)

Получайте самое интересное и полезное на почту, как более 5000 читателей "Блоги Мам"!

Готово!