Сегодняшний Гостевой пост подготовила для нас Феюлия, знакомая нам по интервью в рубрике Мама Недели, автор блога à Table! — следуя рецептам французской кухни. И мы следуем за ней в гастрономическое «сладкое» путешествие, приуроченное к Новому году и Рождеству. Мы с лёгкостью узнаем, где и что вкусненького можно (и даже нужно) попробовать или купить во Франции в качестве сувенира. Да-да, французские сладости — это соблазн, но это и особый способ знакомства со страной, с её географией, культурой и даже с историей — вкусовой, эстетический и — очень занимательный. В путь!
Важно отметить, что Франция в её современном виде создавалась в течение многих сотен лет — можно сказать, что здесь за каждым поворотом открывается новый пейзаж, каждый камень хранит свою легенду или песню, на каждом холме высится замок, где обитает собственное привидение, разбойник или фея, а в каждой деревне существуют «свои» конфеты, пирожные и превосходные местные блюда.
Сегодня мы обратим взор на Францию, её регионы, а если быть точным и следовать заявленной теме, поглядим на французские сладости и кулинарные произведения глазами детей.
Вплоть до наших дней маленькие жители Эльзаса, Прованса или Бретани живут и питаются немного по-разному. В зависимости от региона, кантона, города и даже семьи состав блюд может отличаться. Но — обо всем по порядку!
Часть 1: Douce France — эта сладкая нежная Франция
Какими изысканными десертами в финале трапезы любят встречать в французских семьях главный праздник в году? Какие лакомства едят в каждом регионе, какие бывают настоящие французские сладости? Для начала немного окунёмся в увлекательную историю и узнаем «главные фишки» празднования католического Рождества и Нового Года во Франции.
В некоторых частях Франции рождественские праздники начинаются 6 декабря — в день Святого Николаса. Именно в этот день французский Дед Мороз — Пер Ноэль (Pere Noel) — приносит хорошим и прилежным детям подарки и конфеты. В деревянных башмаках и с корзиной подарков за спиной, он прибывает на осле и, оставив животное снаружи, проникает через дымоход в дом. Подарки он кладет в обувь (сабо), которую дети заранее оставляют перед камином.
Компаньоном Пера Ноэля является Пер Фуетар — дед с розгами, который подсказывает Перу Ноэлю, как ребёнок вел себя в течение года и чего он заслуживает больше — подарков или шлёпанья. В некоторых провинциях Пер Ноэль приносит маленькие подарки 6 декабря и возвращается вновь на Рождество с большими. Также подарки может приносить Пёти Ноэль (Le Petit Noel) — ребенок Иисус.
В канун Рождества после полуночной мессы люди собираются у себя дома или в ресторанах (которые открыты всю ночь) на праздничный ужин под названием ревейон (reveillon). Ревейон означает пробуждение, наступление дня. Это символическое духовное пробуждение человека вследствие осознания значения рождения Христа.
В ходе Большого декабрьского ужина везде к столу подаются копченый окорок, дичь, салаты, выпечка, фрукты, конфеты и вино. Но меню различается в зависимости от региональных кулинарных традиций. На северо-востоке Франции главным блюдом часто является гусь, в Бургундии — индейка с каштанами. В Бретани традиционно подаются лепешки из гречихи со сметаной, а парижане предпочитают устриц, лобстеров, паштет из гусиной печени (часто приготовленный в виде рождественского полена) и шампанское. В Провансе на ревейон подаются 13 десертов — это старинный обычай, символизирующий Христа и 12 апостолов. Самым известным и обязательным десертом являются рождественский торт Буш дё Ноэль — в форме полена.
Эльзас, родина новогодней ёлки
Глядя на карту Франции, пожалуй начнём наше путешествие с легендарного места рождения новогодней ёлки — Эльзаса. Регион Эльзас — это настоящая маленькая страна, обожаемая её жителями, которые благоговейно хранят её традиции, кухню и диалект.
Между Рейном и Вогезами долина Эльзаса так изобильна, сёла и деревни настолько красивы, что можно подумать, что время здесь остановилось, как в волшебной сказке. Однако жители этого региона равным образом обращены и к будущему, Европе, которая разместила свой парламент в Страсбурге.
В Эльзасе обожают печь пироги
…особенно перед Рождеством. У каждой семьи свои рецепты, свои формы и формочки для вырезания. Запах, который здесь предпочитают, — это аромат Kugelhopf (кугельхопф), изумительного пирога-кулича, который пекут по утрам в субботу.
Эльзасцы очень гордятся тем, что рождественскую ёлку придумали в Селесте в XVI веке. Для эльзаских детей большая радость пойти на рождественский базар, где освещенные фонариками лавочки предлагают тысячи шаров, свечей, гирлянд… Всё такое красивое и блестящее, что очень сложно что-то выбрать! Нос уже краснеет. Чтобы согреться, они едят «flammekuche» (фламмекюхе) или по-французски tarte flambée (тарт фламбе), дословно «пылающий пирог» с салом.
Любимы также конфеты: «яйца аиста» («œufs de cigognes» — ёф дё сигонь).
Центр Франции
«У нас исторические конфеты!» — Это вам скажет любой ребёнок. Уже Карл Пятый лакомился блюдом из айвового варенья cotignacs (котиньяк) — изысканная паста из сваренной айвы в маленьких круглых коробочках, сделанных из ели.
Пралине (миндаль, покрытый жжёным сахаром) были придуманы при Людовике XII для герцога Пралена, pour le duc de Praslin.
Конфеты «меньшиков» (mentchikoffs — пралине в миндальной пасте) отмечают франко-русский союз 1893 года.
А в 1879 году Жорж Форест изобрёл «форестины» (forestines: начинка в них — пралине из обжаренного миндаля и лесных орехов, покрытых глянцевым сахаром). Это и были первые конфеты с начинкой!
Впрочем, приготовление «кулинарных шедевров» иногда не обходится без курьёзов и приятных неожиданностей. И знаменитый французский яблочный пирог «Тарт Татен» – вкусное подтверждение этому факту.
Пирог наоборот
Сёстры Татен держали трактир в Ламот-Беврон, что в 143 км от Парижа. Они были слегка рассеяны, и однажды, когда готовили пирог по рецепту, допустили ошибку, сделав всё наоборот! Так появился изумительный пирог Татен с карамелизованными яблоками. Правильно, неправильно, главное – вкусно!
Сладкие «глупости»
Регион Нор-Па-де-Кале находится на самом севере Франции, там, где земли его уходят к проливу Ла-Манш, соединяющим Северное море и Атлантический океан. Леденцы (дословно «глупости») Камбре — самые известные конфеты этого региона. Их так назвали потому, что юный ученик кондитера Эмиль Афшен ошибся в рецепте. Однако результат оказался настолько восхитительным, что с 1880 года Дом Афшен выпускает эти «глупости» и продаёт их по всему миру.
Бургундия
Здесь обожают пряники, особенно, маленькие круглые пряники с джемом. С 1591 года в аббатстве Флавиньи делают наивкуснейшие маленькие конфетки, макая в сахар семена аниса.
Отведать неверский негус (négus de Nevers) — это священнодействие. Его основа из мягкой карамели, кофейной или шоколадной, покрыта твердой и хрустящей сахарной глазурью. Незабываемо!
Иль-де-Франс
На Всемирной выставке 1900 года в Париже была запатентована первая сахарная вата, дословно — «папина борода». Этим летом, когда у нас гостили мои дочери, Лаура объедалась «сладкими облаками».
Конфетное разноцветье со вкусом персика, яблока и клубники, черники, малины, кока-колы и, конечно, с ванилью.
Нормандия
В одном удивительном регионе Франции – Нормандии, обожают кушать всё, что можно приготовить из яблок и молока. Из яблок готовят множество вкусностей: оладьи, пирог. Дуйон (douillons) – яблоки в слоёном тесте. Из молока делают сметану, изумительную, густую, которую повсеместно используют в готовке. Лучшая карамель во Франции делается с маслом из Изиньи.
Бретань
Вечерами в Киброне можно поприсутствовать при приготовлении ниниш (niniches), божественных карамельных леденцов, которые едят горячими. Другое угощение – блины, которые называют «galettes» (галет). Сладкие или солёные, с разнообразной начинкой, их едят с сидром, так же как и пироги с вкусным солёным маслом.
Долина Луары
В долине Луары обожают печенье из Нанта и карамель берлинго (berlingots). Но также любят «кернон дардуаз», дословно, «черепица» (quernons d’ardoise) с грильяжем и синим шоколадом.
Пуату – Шарант
«Бруайе» из Пуату (broyé du Poitou) – это вкусная хрупкая лепёшка, которую ломают ударом кулака. «Турто» (tourteau) — творожный кекс — выглядит «сгоревшим», но это сделано специально. Здесь обожают засахаренные цукаты, приготовленные со стеблями растений, растущих на болотах.
Лимузен
Вы не забудете блюда Лимузена! Турту (Tourtous) – изумительные блины из гречневой муки, тёплые, с паштетом из гусятины или джемом.
Клафути (фр. clafoutis, от окс. clafir — наполнять) — французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Клафути — это нежный лёгкий десерт, который можно готовить с любыми ягодами. Бесподобен клафути с тёмной вишней — аккуратно с косточками!
Каштаны «бурсе» (boursées) – варёные – согревают руки в карманах, когда дети идут в школу.
Рона – Альпы
Природа в регионе Рона-Альпы — это поистине завораживающее зрелище: вершины, ущелья, пещеры, озёра… Местные жители вполне счастливо живут, развивая спорт и культуру питания в абсолютно равной степени, а также сочетая модернизм и традиции. Основной город региона Лион славится издавна шедеврами дофинуазской кухни – салат из тёплых улиток, раклетты, тартифлетты, колбасы Андуйет (фр. Andouillette) и пр.
Здесь очень вкусны конфеты с пралине, конфеты с орехами из Дофине, «Льоне» (Lyonnais) – конфеты в форме кокона бабочки.
- Немного предрождественского Лиона в снежных и тёплых тонах: Мой первый визит во Францию — Лион и Париж
В Лионе, цветоводческой столице и третьем по величине городе во Франции, больше всего дети любят Праздник света. Вечером 8 декабря весь город освещается в честь Богородицы. На окнах зажигают лампочки, а дети гуляют с фонариками.
Часть 2: Расскажу об Аквитании
«У каждого человека две родины — его собственная и Франция», — высказался как-то виконт Henri de Bornier (Анри де Борнье), французский поэт.
Вот мы и добрались и до юго-западного региона Франции – Аквитания, где мы проживаем в данный момент. Сами французы называют Аквитанию другим югом Франции. От Атлантического океана до Пиренейских гор этот регион объединяет очень разные территории.
На востоке Перигор и Гиень с их таинственными гротами и огромными замками. На западе Бордоский край с виноградниками и большим городом Бордо, затем Ланды, огромный лес на берегу моря. На юге страна басков со своим языком и тысячелетними традициями и дикий и гористый Беарн.
Местные дети обожают собирать сосновые шишки, чтобы их раскрасить или расколоть их и достать орехи (если их оставили белки 🙂 ). Здешние лакомства — «Канле» из Бордо (сannelés de Bordeaux), вкусные маленькие пирожные с ванильной глазурью, а также Туррон (Touron) страны басков и Беарна: миндальная паста с цукатами, кедровыми орешками, с шоколадом.
Чернослив из Ажена, сушёный и начиненный миндальной пастой.
Если я говорю «баскская кондитерская» – подразумеваю Gateau Basque. Баскский пирог – это золотой деликатес бретонских кондитерских. Баскские традиционные пироги – это песочное тесто, обязательно ароматизированное ромом, и, в качестве начинки, свежая или консервированная чёрная вишня, или вишнёвый джем и заварной крем, или только заварной крем, или заварной крем и молотый миндаль. Этот кулинарный изыск готовится как порционно, в отдельных формочках, а также можно испечь пирог в одной большой фигурной форме, а затем нарезать ломтиками. Пальчики оближешь!
Юг — Пиренеи
Тулуза – это большой город, весь розовый, с садами, фонтанами, баржами, которые проходят через город. Тут слушают оперу и едят цветы — знаменитые тулузские фиалки в сахаре.
Лангедок — Руссильон
Это — край конфет. Здесь производят тонны конфет, от традиционных до самых современных! Конфеты «Харибо» (Haribo): лакричные батончики. Клубника «Тагада» (tagada), Мишки (Nounours), «Гризет из Монпелье» (Grisettes de Montpellier).
Пикардия
Здесь популярен пирог со взбитыми сливками (который едят со сливовым джемом)/ Крем Шантийи (La crème chantilly).
Шампань – Арденны
Все обожают реймские бисквиты, розовые, с сахарной пудрой, очень сухие, изумительные, особенно если их макать в вино.
Самые известные вина в мире происходят из здешних виноградников, расположенных на склонах холмов. Искристое, вкусное шампанское – вино, которое пьют, чтобы отпраздновать радости жизни. Сделать шампанское очень сложно! Столетия были необходимы для того, чтобы раскрыть секреты изготовления этого шипучего напитка. Изобретателем шампанского считается монах-бенедиктинец из аббатства Отвильер (Dom Bérignon), расположенного на берегу Марны, в самом сердце провинции Шампань.
Дети обожают мастерить жирафиков из мюзле – проволочки, оплетённой вокруг пробки и горлышка (венчика) бутылки с шампанским и удерживающей пробку от выстрела.
Лотарингия
Здесь особенно популярны конфеты с ароматом бергамота из Нанси, драже из Вердена.
А там ещё немного — и Прованс…
Прованс – это больше чем регион, это закрытый край с природными границами: Альпами на севере, Роной на западе, Средиземным морем на юге. Край со своим языком и обычаями, долгой историей, которая оставила ему немало замков, церквей, монастырей и легенд. Все эти чудеса так часто воспевались поэтами, беллетристами, кинорежиссёрами, художниками, что Прованс стал одним из мест, к очарованию которого мечтает прикоснуться весь мир.
Рождественские обычаи
Самая красивая ночь года – это, конечно, Рождественская ночь! Как всегда, мама готовит большой ужин, за которым собирается вся семья. Она стелет на стол три скатерти в честь Святой Троицы. Памятуя о Иисусе и двенадцати апостолах, она ставит тринадцать десертов.
Мандарины. Лепешки. Джемы. Засахаренные цитроны. Творог. Белая нуга с лесным орехом. Черная нуга с мёдом. Миндальное печенье «калиссон» (сalissons) с орехами. Миндаль. Инжир. Цукаты. Каждый из них имеет свой цвет и своё значение. Например, десерт, изготовленный из чёрной нуги, мёда и миндаля, означает зло. Из белой нуги и сахара – добро.
С начала месяца выращивают пшеницу, чтобы украсить ясли. Во время рождественских каникул ходят в театр смотреть пасторали — вид музыкальной комедии, рассказывающей о рождении Христа. В них можно найти отголоски старинных спектаклей Средневековья – мистерий.
Очень популярны здесь сантоны — традиционные прованские статуэтки (фигурки святых и людей для инсталляции рождественских яслей и сцен из истории рождества Христова). Кто здесь представлен? Волхвы, пастух, слепой и его сын, кюре, разносчик чеснока, охотник, барабанщик, торговка рыбой, цыганка, сборщик лаванды, разносчица воды, мельник, разносчик кур, радостный «рави» (ravi) с поднятыми к небу руками, крестьянка, рыбак в колпаке и с рыбой в руках. Фредерик Мистраль.
Статуэтки делают исключительно в Провансе, там же продают. Эти традиционные прованские фигурки из красной глины стали популярными. Изготовленные местными умельцами от души, сантоны — группами и по-одному — могут стать прекрасным воспоминанием о провинциальной Франции.
Дорогая страна моего детства
Убаюканная ласковой беззаботностью
Я сохранил тебя в своем сердце
Мою деревню
С колокольней, скромными домиками
Где дети моего возраста
Делили со мной моё счастье
Как я люблю тебя
Милая Франция
(Стихотворение Douce France — «Милая Франция»,
автор Charles Trenet — Шарль Трене, 1943)
Из Франции с любовью,
Феюлия
Автор статьи про французские сладости и большинства иллюстраций: Феюлия